Taleggio AOP de chez Arnoldi en pièce de 1kg .

Chez Comptoir des Pouilles nous avons vocation à vous proposer des produits incontournables issus des traditions artisanales du terroir des Pouilles. Pour autant, nous souhaitons mettre à disposition des professionnels une offre de sourcing large qui n’écarte pas les produits star de la gastronomie Italienne. Ainsi, nous faisons un crochet par la vallée de Taleggio. Cette petite vallée de Bergame se situe à la frontière avec la province de Lecco, composée de deux communes : la commune de Taleggio (qui regroupe les hameaux de Peghera, Olda, Pizzino et Sottochiesa) et la commune de Vedeseta.

Les premiers habitants de la vallée étaient des chasseurs et des bergers qui ont progressivement transformé ce territoire herbeux en lieux de vie permanents. La principale activité économique des habitants de la vallée au cours des siècles, et en partie encore aujourd’hui, est celle de l’élevage bovin et de la transformation du lait. Cette activité florissante a conduit les Bergames de la vallée à transhumer et à s’installer dans la plaine fertile lombarde. Comme beaucoup de produits agricoles, le Taleggio est né du fameux bon sens paysan et du respect de la nature. Rien ne doit être gaspillé. Il fallait trouver une solution pour stocker le lait au-delà de sa consommation directe ; on commence alors à produire du fromage qui, une fois affiné dans des “grottes” ou cabanes de vallée, peut être échangé contre d’autres produits ou commercialisé.

C’est ainsi qu’est né le fameux fromage qui tire son nom de la vallée, le TALEGGIO. L’origine du nom taleggio dérive du latin Tilietum et désigne un petit tilleul, très présent dans la vallée. Des traductions ultérieures ont conduit à Tileitlum, qui est devenu plus tard Taleggio.

Notre producteur, la « Casaearia Arnoldi Valtaleggio » continue à perpétuer la tradition : Le cassage du caillé se fait encore aujourd’hui à la main comme le veut la tradition.

Le salage à sec a lieu le lendemain. Il consiste à saler les six faces du fromage, comme le faisaient les anciens pour former une croûte capable de conserver les saveurs. Le vieillissement nécessite que les formes de fromage taleggio soient placées sur des planches de bois afin qu’elles atteignent leur maturation naturelle, grâce aux conditions environnementales particulières à la région.

Le brossage hebdomadaire, au cours duquel le fromage est retourné et brossé, favorise une maturation uniforme des moisissures nobles qui confère au Taleggio sa saveur typique, ses arômes et son aspect caractéristique.

Sachez enfin que le Talleggio que nous vous proposons est protégé par une Appellation d’Origine Protégée.  Arnoldi a mené depuis 15 sa transformation pour répondre à la demande croissante du marché dans le respect absolu des normes sanitaires Européenne et sans rien céder à la tradition. Les investissements ont été possibles grâce à la fusion en 2007 de trois sociétés actives sur le marché de l’affinage et de la commercialisation de fromages typiquement lombards : CA ‘DE AMBROS SNC, F.LLI ARNOLDI SNC et ARNOLDI EVARISTO E C. SNC. De cette fusion est née « Casaearia Arnoldi Valtaleggio » qui perpétue minutieusement l’art du fromage de terroir et porte haut les couleurs du Taleggio. Aujourd’hui, leurs produits sont distribués sur tout le territoire national, dans une grande partie de l’Europe et dans plus de 14 pays à travers le monde.